Tempe
dan tahu hasil dari pemikiran orang2 jawa hingga kini merupakan makanan
tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun ketahuilah bahwasanya
saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia.
Pecinta
vegetarian di seluruh dunia banyak yang
telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe
diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Adapun
teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya
bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur
pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan
dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk
memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus
yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti
jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan
harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah
proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam
pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai
benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan
biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang
kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama
masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein
dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus
sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin
turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun
demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur
ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa
optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna
putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan
atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau
amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan.
Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat
menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh
karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama,
maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan
kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
A.
ALAT DAN BAHAN
ALAT
1.Â
Baskom
2.Â
Saringan
3.Â
Dandang
4.Â
Kipas Angin /Kipas
5.Â
Sotel kayu
6.Â
Tampah
7.Â
Kompor
8.Â
Peralatan lain yang diperlukan
BAHAN
1.
Kacang kedelai
2.Ragi
kualitas tinggi atau biakan murni Rhizopus sp.
3.
Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
B.
CARA KERJA
- Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
- Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
- Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
- Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
- Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
- Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
- Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
- Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
- Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
- 1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
- 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
- Suhu dinginatau musim hujan harus ditambah raginya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar